Владимир Меженский Наступает осень и кусты хеномелеса привлекают взор, будучи обильно покрытыми желтыми ароматными плодами, которые из-за твердой кислой мякоти многими людьми считаются несъедобными. А между тем это ценнейшее сырье для переработки. По биохимическому составу плоды хеномелеса нередко сравнивают с лимонами. Однако тогда как лимоны используют практически только с чаем, коньяком или устрицами, спектр применения плодов хеномелеса значительно шире. К тому же они, не уступая лимонам по содержанию органических кислот, пектинов и ароматических соединений, значительно превосходят их по С-витаминности. Некоторые из садоводов-любителей до сих пор не знают, какое разнообразие блюд можно приготовить из “северного лимона”, поэтому нижеприведенные рецепты могут оказаться весьма полезными.
Подготовка плодов к переработке заключается в отборе, мойке и чистке. Плоды просматривают, отбрасывают загнившие. Моют в проточной воде, дают ей стечь на дуршлаге. Разрезают плоды пополам, вдоль или поперек, удаляют семена и сердцевину, нарезают дольками или кусочками. Подготовленные плоды используют для приготовления различные блюд, а также для получения полуфабрикатов в виде сока, экстракта, пюре, сушеных и замороженных плодов, которые можно хранить длительное время и использовать для приготовления продуктов по мере необходимости.
Сок. Из плодов при помощи пресса, электровыжималки или соковарки получают сок. Для более полного извлечения сока к мозге добавляют воду (на 1 кг мезги 120 мл воды) и нагревают до температуры 60-70°С. Затем повторно отжимают сок. Соки первого и второго прессований соединяют вместе. Полученный сок хранят в холодном месте. Для длительного хранения сок разливают в бутылки или банки, пастеризуют в воде при температуре 85°С в течение 15-20 мин, и укупоривают. Используют в качестве заменителя лимонной кислоты и уксуса в борщах, салатах, мясных и рыбных блюдах, для приготовления напитков.
Экстракт. Мелко нарезанные плоды пересыпают сахаром (на 1кг плодов 1-1,3 кг сахара), оставляют в прохладном месте на 1-2 суток. Сливают полученный экстракт, разливают в посуду н хранят в холодном месте или консервируют для длительного хранения. Используют для приготовления сладких блюд, различных напитков.
Пюре. Кусочки плодов или целые плоды варят до размягчения в небольшом количестве воды или запекают в духовке, затем протирают через сито. Для приготовления пюре при комплексной переработке плодов используют мезгу и экстрагированные кусочки плодов, которые остаются после получения сока и экстракта. В дальнейшем надо учитывать отличие подобного пюре по кислотности и сахаристости от пюре, приготовляемого основным способом. Горячее пюре расфасовывают в стерильные банки и укупоривают. Используют для приготовления сладких блюд и приправ.
Сушеные плоды. Нарезанные плоды сушат в духовке сначала при температуре 80°С, затем при 50°С, не допуска пересушивания. Хранят в сухом прохладном месте. Используют обычно для приготовления напитков, мясных блюд.
Замороженные плоды. Нарезанные плоды расфасовывают порционно в полиэтиленовые пакетики или заворачивают в фольгу и быстро замораживают при температуре -18°С. Качество продукта, хранящегося при такой температуре, длительное время не изменяется. Быстроразмороженные плоды почти полностью сохраняют витамины и аромат. Используют для приготовления яблочного пирога и других блюд.
Продукты, приготовляемые из свежих плодов
Варенье. Дольки заливают водой и варят в течение нескольких минут. Воду после бланширования фильтруют и используют для приготовления сиропа. В кипящий сироп кладут бланшированные дольки и варят на слабом огне в три приема по 10-15 минут, чередуя с охлаждением, или однократным способом до готовности. В готовом варенье плоды становятся прозрачными, а капля варенья на блюдце не растекается. Горячее варенье расфасовывают в сухие стерильные банки.
Плоды хеномелеса 1 кг, сахар 1,2 кг, вода 200 мл.
Цукаты. Варят варенье, затем в горячем состоянии его выливают на дуршлаг. Отделенные кусочки подсушивают на противне в духовке при температуре 40-50°С. При комнатной температуре сушка длится несколько дней. Готовые цукаты складывают в банки, пересыпав сахаром.
Компот. Целые или нарезанные плоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом 30%-ной концентрации ( на 1 л воды 430 г сахара), стерилизуют и укупоривают. На банку емкостью 3л используют яблок или груш 1,5-1,7 кг, плодов хеномелеса 150-200 г, сахарного сиропа около 1л.
Джем. В пюре кладут сахар, варят 5-10 минут, добавляют кусочки хеномелеса и варят при периодическом помешивании до готовности. Готовность определяют по застыванию капли на холодном блюдце. Теплым джемом заполняют сухие стерильные банки, сверху кладут кусочек пергаментной бумаги, смоченной спиртом. После остывания банки закрывают полиэтиленовыми крышками.
Плоды хеномелеса 0,4-0,5 кг, пюре из аронии (груши, тыквы) 1 кг, сахар 1,1-1,6 кг.
Ратафия. Измельченные плоды заливают водкой, добавляют пряности и настаивают неделю при периодическом взбалтывании. Затем отделяют жидкость, добавляют сахар и после его растворения фильтруют. Ликер хранят в бутылках в темном месте.
Плоды хеномелеса 1 кг, водка 1 л, сахар 400 г, горький миндаль 5 г, гвоздика 1 г, кориандр 1 г, корица 1 г, мускатный орех 0,5 г.
Печеный хеномелес. Целые плоды моют и вынимают, сердцевину, не прорезая насквозь. Углубление заполняют медом или смесью меда с измельченными орехами. Запекают в духовке, пока плоды не сделаются мягкими. Затем вынимают, дают остыть н перекладывают на тарелку.
Продукты, приготовляемые из сока хеномелеса
Сироп.К соку добавляют сахар, нагревают до полного растворения и кипятят 5 минут, снимая пену. Горячий сироп процеживают через густое сито в стерильные бутылки или банки и укупоривают.
Сок хеномелеса 1 л, сахар 1,5-1,9 кг.
Желе. Сок фильтруют, затем уваривают вдвое, снимая пену. В уваренный сок добавляют сахар. Готовность желе проверяют по капле, которая в стакане с холодной водой не растворяется, а опускается шариком на дно. Готовое желе охлаждают и разливают в формы или вазочки.
Сок хеномелеса 1 л, сахар 700 г.
Квас. Сок, изюм, сахар заливают кипятком, перемешивают и охлаждают. Затем кладут разведенные дрожжи и оставляют в теплом месте на брожение. Настой фильтруют, разливают в бутылки из-под шампанского и укупоривают. Пробки укрепляют шпагатом или мягкой проволокой. Через 1-3 суток нахождения в холодном месте квас готов.
Сок хеномелеса 100 мл, изюм 40 г, сахар 200 г, дрожжи 10 г, вода 3 л.
Продукты, приготовляемые из экстракта
Кисель. Берут два стакана горячей воды, вливают в нее экстракт, перемешивают и доводят до кипения. Добавляют разведенный в холодной воде крахмал и снова дают закипеть.
Экстракт хеномелеса 200 мл, вода 600 мл, крахмал 20-40 г.
Мусс. В экстракт кладут замоченный желатин и при постоянном помешивании доводят до кипения. Затем смесь охлаждают и на холоде взбивают до получения однородной пенистой массы, которая увеличивается в объеме вдвое. Загустевший мусс разливают в вазочки и ставят в холодное место.
Экстракт хеномелеса 500 мл, желатин 20 г (желатин можно заменить 70-80 г манной крупы).
Холодный чай. Заваривают чай, дают настояться и процеживают. Заварку разбавляют кипяченой водой, добавляют по вкусу экстракт и охлаждают.
Экстракт хеномелеса 200 мл, вода 1 л, чай черный 5 г( или чай зеленый 10 г, или мята 25-100 г, или зверобой г, или липа 100 г).
Лимонад. Экстракт при помешивании разбавляют холодной кипяченой, газированной или минеральной водой.
Экстракт хеномелеса 100-200 мл, вода 1 л.
На основе экстракта или сиропа можно приготовить множество разнообразных коктейлей, щербетов, пуншей и других напитков, используя для купажа соки, экстракты и сиропы из яблок, вишни, малины, смородины, моркови, свеклы, тыквы и прочих фруктов, ягод, овощей, а также молоко в различных сочетаниях и пропорциях.
Продукты, приготовляемые из пюре
Повидло. Пюре из хеномелеса смешивают с пюре из пресных яблок, добавляют сахар и варят на слабом огне 1 час, периодически перемешивая. Готовность повидла определяют пробой на блюдце, которая не растекается. Горячее повидло расфасовывают в сухие стерильные банки и закрывают пергаментной бумагой.
Пюре из хеномелеса 500 г, пюре из яблок (айвы, груш, моркови, тыквы) 500 г, сахар 800 г.
Мармелад. Пюре для мармелада следует протирать через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. К купажированному пюре добавляет сахар и уваривают на медленном огне, непрерывно перешивая до густоты, при которой капля на блюдце сразу же застывает. Уваренную массу выкладывают в смоченные водой формочки или на фарфоровое блюдо и оставляют на трое суток. Подсушенную массу вынимают из формочек, мармелад с блюда нарезают квадратами или ромбами, обсыпают сахарной пудрой и складывают в коробки или банки, которые хранят в сухом прохладном месте.
Пюре из хеномелеса 500 г, пюре из яблок 500 г, сахар 800 г, сахарная пудра.
Пастила. К купажированному пюре добавляют сахар и упаривают на медленном огне, старательно перемешивая до средней густоты. Массу выливают на застеленный пергаментной бумагой противень слоем 1,5-2 см и ставят в духовку для подсушивания при температуре 50-60°С. Готовую пастилу разрезают на кусочки и посыпают сахарной пудрой. Хранят в сухом прохладном месте.
Пюре из хеномелеса 500 г, пюре из яблок 500 г, сахар 0,8-1 кг, сахарная пудра.
Сладкий соус. К. пюре добавляют сахар, хорошо перемешивают и варят 5 минут. Горячий соус расфасовывают в стерильные банки и укупоривают. Употребляют как приправу к запеканкам, кашам, блинам н другим блюдам.
Пюре из хеномелеса 1 кг, сахар 300-400 г.
Сацибели. К пюре добавляют мелко нарезанный стручковый горький перец, чеснок, зелень укропа и кориандра, сахар, соль и варят 15-20 минут. Готовый соус расфасовывают в стерильные банки и укупоривают. Употребляют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Пюре из хеномелеса 1 кг, сахар 50 г, соль 20 г, укроп 25 г, кориандр (киндза) 25 г, чеснок 6 г, горький перец 2 г.
Продукты, приготовляемые из сушеных плодов
Компот из сухофруктов. Сушеные плоды перебирают, хорошо промывают, заливают водой и варят 20 минут, затем добавляют сахар и варят еще 5 минут.
Хеномелес, яблоки, груши, чернослив, изюм по 50 г, сахар 100 г, вода 1 л.
Узвар.Сухофрукты перебирают, моют, заливают водой и варят до готовности, не переваривая. В конце варки добавляют мед, доводят до кипения н снимают с огня. Затем ставят в холодное место и дают настояться несколько часов. Плоды после настаивания вынимают из отвара. Целые груши и яблоки кладут в тарелку хвостиками вверх, чтобы их было удобно брать.
Хеномелес 50 г, яблоки 100 г, груши 100 г, мед 300 г, вода 1 л.
Регион публикации: Северо-западный, Центральный, Волго-Вятский, Центрально-черноземный, Северо-кавказский, Средневолжский, Нижневолжский, Уральский, Западно-сибирский, Восточно-сибирский, Дальневосточный, Другой регион
2005.09.02
кандидат с/х наук, Меженский Владимир
